Actualizado el 29-08-2025

Glosario Gastronomico

A fuego lento	Calentar a 85°C.
A punto	Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.
Abatidor de temperatura	Máquina que enfría muy rápidamente los alimentos. Por otra parte, el enfriamiento acelerado permite mantener en los alimentos sus condiciones organolépticas (texturas, sabores, aromas, etc.).
Ablandador de agua	Aparato que descalcifica o reduce la cantidad de sales minerales en el agua. Se usa para evitar incrustaciones en las cañerías y depósitos de agua.
Abrillantar	Dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.
Acanalar	Hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que todavía no está cocinado
Acaramelar	Hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.
Aceite de Oliva	Mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no superior a 1,5 g. Por 100 g
Aceite de Oliva Virgen	Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g. Por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.
Aceite de Oliva Virgen Extra	Se trata de la mejor variedad de todas. Su acidez no supera 1 g. Por cada 100 g. Es la mejor calidad.
Aceitera	Recipiente que sirve para contener y verter el aceite de uso diario y se emplea en la mesa o en la cocina. Es de vidrio, de barro, de metal u otro material, suele ser de forma cónica y tener un conducto largo de salida por donde se vierte el aceite y una boca por donde se llena.
Acero inoxidable	El acero inoxidable se define como una aleación de acero (hierro) con un mínimo de 10% de cromo. El cromo reacciona bien con el oxígeno, formando una película “pasiva” (de óxido de cromo) en la superficie, que evita la corrosión.
Aderezar	Añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría.
Afilador	Instrumento para afilar cuchillos.
Agridulce	Una salsa salada-azucarada, un gástrico, se consigue reduciendo vinagre de vino con azúcar. Se deja reducir hasta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi todo el vinagre.
Ahumado	Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados mediante el secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto pescado como carne e incluso en algunos quesos y embutidos.
AISI	Sigla para American Iron & Steel Institute o Instituto americano del hierro y el acero. Ahí se definió la norma para clasificar los aceros inoxidables.
Ajillo, al	Preparación que consiste en rehogar un alimento (gambas, champiñones, etc.) En aceite de oliva, con ajos y a veces también guindilla.
Al dente	Expresión típica italiana para referirse al grado de cocción de pastas, arroces u hortalizas. Al dente queda ligeramente duro para los que no estamos acostumbrados a tomarlo así.
Alioli	Salsa de origen Valenciano (España) elaborada con ajos muy machacados, un poco de sal y aceite; al final se le añaden unas gotas de limón. Es similar a la mayonesa, aunque sin yema de huevo y con ajo.
All inclusive	En turismo, expresión inglesa para todo incluido: alojamiento, comidas y bebidas y uso de las instalaciones del establecimiento.
Amasadora	Maquinaria de panadería. Su característica principal es el movimiento giratorio del recipiente al mismo tiempo que el gancho espiral, lo cual hace que trabaje sólo una parte de la masa, manteniendo baja fricción de calor, y proporcionando una mezcla más homogénea, permitiendo incorporar aire a la masa.
Amasar	Trabajar una masa o bien con las manos o con una máquina para que quede homogénea.
Anafe (o Anafre)	aparato con uno o más quemadores a gas o eléctricos sobre un atril. hornillo portátil, de barro o metal, apto para contener brasas.
Apanar	Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción. Puede llevar harina, huevo batido y pan rallado es el batido a la inglesa, existe otros tipos de apanados también.
Aparthotel (AH)	Apartamento y hotel. Tipo de establecimiento hotelero que se caracteriza por disponer de las instalaciones adecuadas para la conservación, elaboración y consumo de alimentos dentro de cada unidad del alojamiento.
Arropar	Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación
Asador	Aparato de hierro con forma de rejilla que sirve para asar los alimentos exponiéndolos a la acción directa del fuego.
Asador de pollos	Los asadores industriales son eléctricos o de gas y emiten calor por radiación a las diferentes hileras (“espadas”) rotatorias de pollos ya ensartados, sujetos por unas horquillas.
Asador de pastor	Aparato de forma vertical (llamada también trompo) que sirve para asar la carne exponiéndola a la acción directa del fuego. También llamado “Asador Shawarma”
Asar	Cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Autoservicio	Sistema de venta que consiste en exponer los productos al alcance del cliente, para que pueda servirse de forma autónoma.
Baguete	Tradicional barra de pan francesa, de forma alargada y estrecha.
Bandeja de casino	Bandeja plástica utilizada en los comedores de autoservicio para contener y trasladar los platos por parte de los comensales.
Bandeja de horno	Bandeja metálica para ser introducida en un horno en la cocción de alimentos. Sus medidas son estándares y tienen habitualmente cubierta enlozada o teflonada.
Banquete	Comida a la que concurren muchas personas para celebrar algún acontecimiento.
Baño maría	Recipientes de más altura que diámetro, con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsa, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción que consiste en calentar agua caliente que sirve para cocinar otro recipiente mediante un calor indirecto.
Bar	Establecimiento en el que se despachan bebidas que suelen tomarse de pie, ante el mostrador.
Barra libre	En ciertos actos sociales, servicio por el cual los asistentes pueden beber cuanto quieran por un precio fijo previamente concertado.
Báscula	Instrumento para medir pesos, generalmente grandes, que consiste en una plataforma donde se coloca lo que se quiere pesar, un sistema de palancas que transmite el peso a un brazo que se equilibra con una pesa, y un indicador que marca el peso.
Batidor	Utensilio de cocina para batir alimentos, especialmente el que es manual.
Batidora	Aparato electrodoméstico de cocina para triturar, mezclar o batir alimentos que consiste en una barra, terminada en cuchillas o varillas, que gira a gran velocidad.
Batidora Planetaria	Máquina utilizada para batir masas. Contiene un bowl metálico que gira sobre su eje y un brazo que tiene dos movimientos: gira sobre su eje y gira en círculos. El brazo tiene habitualmente tres accesorios alternativos: globo, paleta y espiral.
Batir	Incorporar aire al sacudir enérgicamente con batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad de amalgamiento deseado.
Bavarois (o Bavaroise)	Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.
Bed and Breakfast (B&B)	En hotelería y turismo, expresión inglesa para un tipo de hospedaje muy extendido en viviendas privadas y hoteles pequeños o familiares que incluye únicamente el alojamiento y el desayuno.
Bicarbonato de soda	Producto en polvo que se utiliza para hacer crecer pasteles. Debe ser metido en el horno de inmediato.
Bisque	Preparación de marisco con su caldo de cocción y la caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada. Fondo, Sopa, especial como base de preparaciones posteriores preparada con puré de caparazón de langostino, camarones o jaibas.
Boeuf stroganoff	Lomo de buey en tiras con salsa y champiñones.
Boeuf voronoff	Medallones de solomillo de buey en salsa.
Bollería	En repostería, conjunto de bollos o pastas dulces hechas de harina en sus diversas formas.
Booking	En hotelería y turismo, término en inglés para una reserva confirmada. Departamento que gestiona las reservas en el establecimiento hotelero, agencia de viajes o turoperador.
Botones	En hotelería, persona responsable de trasladar el equipaje y otras tareas de atención al cliente, supervisadas y dirigidas por el departamento de recepción.
Bowl	Recipiente de cerámica, barro, madera, metal, plástico, etc., semiesférico y sin borde, usado para colocar alimentos, o bien, para beber, etc.
Brasa	Trozo de carbón, leña u otra materia combustible que arde sin dar llama.
Brasear	Cocer a fuego muy lento en una cazuela herméticamente cerrada. Existe un recipiente especial llamado brasera.
Brocheta	Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos
Brownie	Pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.
Brunch	Término inglés para definir la fusión de breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo) que se aplica a la comida realizada entre el desayuno y el almuerzo y que suple a ambas.
Brunoise	Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero tiras finas y luego daditos pequeños
Buffet	Comida compuesta de una diversidad de alimentos fríos y calientes, dispuestos a la vez sobre una o varias mesas para el autoservicio de los clientes, y ofrecidos generalmente en hoteles y actos sociales.
Cacerola	Utensilio para cocinar, usado especialmente para hervir o guisar alimentos, que consiste en un recipiente metálico, de base circular y más ancho que hondo, con dos asas o con mango, y generalmente con tapa.
Cafetera	Aparato o máquina para preparar café.
Caloría	Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.
Cámara fermentadora	Las cámaras de fermentación son equipos que generan el ambiente adecuado para facilitar la fermentación, controlando temperatura y humedad.
Camisar	Aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino etc.
Campana de cocina	Una campana extractora, denominada comúnmente campana, es un aparato que tiene un ventilador (extractor) inserto en la carcasa; se coloca encima de la cocina, y se utiliza para atrapar la grasa en suspensión en el aire, los productos de combustión, el humo, los olores, el calor, y el vapor del aire mediante una combinación de filtrado y la evacuación del aire.
Canapé	Entremés. Normalmente con una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa.
Caramelizar	Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Cardamomo	Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente. Sirve para endulzar algunos platos o bebidas como, por ejemplo, el café a la turca.
Carpaccio	Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras
Carro bandejero	Son carros metálicos utilizados en cocinas y comedores de casinos. Dependiendo del tamaño de sus posiciones, pueden ser para bandejas de horno o para bandejas de casino.
Carro dispensador de cubiertos	Estos carros están diseñados para casinos o comedores de autoservicio, en que los usuarios retiran sus cubiertos en una línea de selección de comidas. La bandeja central tiene perforaciones de tamaño estándar para depósitos de cubiertos. Están estructurados en acero inoxidable.
Carro gastronómico	En la industria gastronómica se denomina “carro gastronómico” a todo tipo de carro que se utilice en una cocina, bodega o comedor.
Carro transportador	También llamado Carro de Apoyo. Estos carros están diseñados para transportar platos preparados o vajilla en lugares de atención de público.
Carta	En restaurantes y bares, lista de precios y descripción breve de cada uno de los platos, bebidas y servicios ofrecidos.
Cascanueces	Utensilio de palanca, parecido a unas tenazas, que sirve para partir nueces y otros frutos secos.
Casino	Establecimiento donde se practican juegos de azar, tipo ruleta, dados, cartas, máquinas tragamonedas y otros de naturaleza similar mediante apuestas con dinero. Comedor colectivo de un establecimiento comercial, colegio u otro, habitualmente de autoservicio.
Cata	Acción de probar una comida o bebida para determinar su aroma, sabor y calidad mediante los sentidos del olfato y el gusto.
Catering	Término inglés para un servicio colectivo de comidas y bebidas, generalmente utilizado en fiestas o eventos.
Cazo	Utensilio para cocinar, usado especialmente para cocer o calentar alimentos, que consiste en un recipiente de metal o porcelana, cilíndrico, más ancho que alto, con mango largo y, a veces, con pico para verter su contenido.
Celíaco	Persona que sufre intolerancia al gluten.
Chambrear	En hostelería, adaptación de la palabra francesa chambrer, que significa dejar los vinos a temperatura ambiente.
Chef	Jefe de toda la sección de una cocina de un Hotel o Restaurante, etc.
Chef ejecutivo	Persona responsable de la creación de las recetas y el menú y la optimización de los mismos, así como de la gestión del personal de cocina, panadería y repostería.
Chimichurre	En Argentina, salsa muy popular que suele acompañar a las carnes a la parrilla o asados. Se prepara a base de aceite de oliva, vino tinto, pimentón picante, ajo, pimienta negra, orégano, laurel y sal.
Chocolatera	Recipiente usado para preparar o servir el chocolate líquido.
Churro	Masa de harina, parecida a la de los buñuelos, a la que se le dan forma alargada con estrías y se fríe en aceite. Por lo general se espolvorean con azúcar flor.
Chutney	Condimento agridulce, hecho de frutas o de legumbres (o con una mezcla de ambas cosas) cocidas en vinagre con azúcar y especias.
Cobertura de chocolate	Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.
Cocer	Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. Ablandar o hacer derretibles los artículos. Cocinar o guisar.
Cocer al baño maría	Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al horno o fogón.
Cocer al vapor	Cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
Cocina caliente	Es la encargada de elaborar todos los platos calientes, es decir todos los que se preparan en plancha, horno, anafe (fuegos) o freidora.
Cocina fría	Es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones. También se denomina así al sector de la cocina donde se prepara estos platos.
Cóctel (Cocktail)	Reunión o acto al que asisten personas, invitadas con motivo de una celebración, en la que se sirven bebidas y aperitivos. Preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas, alcohólicas y no alcohólicas tipo zumos.
Coctelera	Recipiente, generalmente metálico, alargado, que se usa para mezclar los componentes de un cóctel.
Coffee break	Expresión inglesa para un refrigerio que se sirve durante los recesos de un evento, convención, congreso o jornada de trabajo.
Colador	Utensilio de cocina para colar un líquido; consiste en una tela, una tela metálica o una plancha con agujeros, generalmente provista de un mango.
Comanda	Selección de platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el camarero refleja en un block por triplicado y una de cuyas copias va a cocina.
Compresor	Es una máquina cuya función es aumentar la presión de un gas. En los equipos de refrigeración, comprime el gas refrigerante que circula en el circuito interno para acelerarlo y lograr que se convierta en líquido en el condensador (ver “sistema de refrigeración”).
Concentrar	Concentración del sabor de un elemento liquido mediante una disminución prolongada obtenida por el fuego.
Confitar	Cocer frutas en almíbar.
Consomé	Caldo concentrado y clarificado confeccionado con carne, huesos y verduras.
Convección	La convección es una de las tres formas de transferencia de calor (conducción, convección y radiación) que transporta el calor entre zonas con diferentes temperaturas por medio del movimiento de un fluido. Por eso los hornos de convección tienen ventiladores para mover el aire en su interior.
Copa	Vaso con pie, generalmente de vidrio, que sirve para beber líquidos, en especial bebidas alcohólicas; puede ser de diferentes formas y tamaños, en función de la bebida que está destinado a contener; existen copas para servir ciertos alimentos, como las de helado.
Cornet	Cucurucho de papel que sirve como decorador.
Corta pastas	Molde liso o rizado de tamaño variable, que se utiliza para cortar o dar forma a las pastas o masas antes de ser cocidas.
Cortador de Pizza	Utensilio en forma de disco vertical que sirve para cortar pizza.
Corteza	Parte exterior de la naranja, limón, etc. Y parte exterior del tocino, queso, etc.
Cortina de aire	Una “cortina de aire” es un equipo de ventilación que crea una barrera invisible sobre la puerta para separar dos ambientes diferentes de manera eficiente y sin limitar el acceso de personas o vehículos. Las cortinas de aire son típicamente utilizadas en el ingreso de centros comerciales, supermercados y otros edificios con ambiente climatizado. En nuestro rubro se utiliza este sistema de refrigeración en los exhibidores murales refrigerados abiertos en el frente.
Creps- crépe- panqueque	Preparación a base de batido de huevo, leche y harina (o sólo huevos batidos) y condimentado, que se vacía por pequeñas cantidades a una sartén caliente enmantequillada, formando lámina. Fina seda de panqueque.
Cristalería	Conjunto de vasos, copas, jarras y botellas de vidrio para el servicio de mesa.
Crocante	Mezcla de caramelo caliente y almendras o nueces partidas que se deja enfriar y se muele en máquina o mortero. Se usa en pastelería y repostería.
Croqueta	Pasta hecha con una salsa bechamel espesa a la que se agrega un picadillo de carne, verduras, jamón u otro. Se forman pastelitos que se apanan y se fríen.
Croissant	Variedad de pancito cuya masa va fermentada con levadura o hecho con pasta de hojaldre.
Crutones	Pan tostado, cortados en formas diferentes que acompañan como Guarnición en Sopas, Cremas, etc.
Cuajar	Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre el alimento.
Cucharón	Cuchara grande para cocinar y servir en el plato alimentos.
Cuchillería	Cuchillería de mesa: Conjunto de cuchillos, tenedores, cucharas y otros cubiertos para el servicio de mesa. Cuchillería de cocina: conjunto de cuchillos para cocinar.
Cuchillo filetero	Utensilio para cortar muy flexible, de hoja larga entre 3 y 4cm de ancho para filetear carne de manera muy fina.
Cuchillo para chef	Utensilio para cortar más usado, con una hoja entre 20cm y 25cm con forma redondeada para cortar, picar o rebanar todo tipo de alimento.
Cuchillo Santoku	Cuchillo similar al cuchillo de chef, su origen es japones y es el más práctico de todos ya que sirve para carne, pescado y vegetales. Con él se puede rebanar, cortar y picar. Su longitud varía entre los 13cm y 20cm.
Cuenco	Recipiente de cerámica, barro, madera, metal, plástico, etc., semiesférico y sin borde, usado para tomar alimentos, para beber, etc.
Cura	Mezcla seca de sal, azúcar y condimentos para curar la carne o pescado antes de ahumarlos.
Decantar	Suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida.
Decocción	Cocer en agua hirviendo plantas aromáticas para obtener un extracto.
Dégorger	Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.
Delantal	Prenda de vestir de varias formas que se ata a la cintura con cintas y se pone sobre la parte delantera de la ropa para protegerla de manchas o rozaduras; cubre desde la cintura hasta las rodillas (también llamado “mandil”) y en ocasiones también la parte superior del tronco.
Delivery	Término inglés para la actividad de reparto o entrega de bienes, servicios o información directamente en el lugar de consumo, previamente determinado por el cliente.
Delicatessen	En alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y de elevado precio.
Deluxe	Término inglés para definir “de lujo”
Demí-glace	Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso. Este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.
Depósitos Gastronorm (GN)	Depósitos de acero inoxidable de medidas estándares gastronómicas (Véase Gastronorm).
Desangrar	Sumergir en agua fría carne o pescado para que deje de sangrar.
Desayuno americano	En hostelería, tipo de desayuno también llamado inglés, con mayor elaboración y más contenido proteínico que el continental, que incluye generalmente bollería, panadería, tortitas (normalmente con miel), huevos (fritos, revueltos, pasados por agua o en tortilla), carne en platos calientes (salchichas, tocino), yogures y cereales.
Desayuno continental	En hostelería, tipo de desayuno más ligero que el americano, basado en la dieta mediterránea, que incluye bebida (café, leche, infusión y zumo de naranja) y bollería o tostadas, fiambres, queso, mantequilla y mermelada.
Desbarasar	En restaurantes, acción de retirar los servicios de la mesa por parte del camarero.
Desescamar	Quitar las escamas de un pescado.
Desglasar	Retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación agregándole vino u otro licor o simplemente agua.
Deshuesar	Separar los huesos de una pieza de carne.
Deslizador (o pasabandejas)	Repisa construida por tubos cilíndricos e instalada en equipos de autoservicio sobre la cual los comensales pasan sus bandejas recogiendo los platos para llevarlos al comedor.
Desmoldar	Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
Desollar	Quitar la piel a un animal.
Desplumar	Despojar de las plumas.
Diluir	Disolver o diluir una sustancia en un líquido.
Dorar	Aplicar huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
Dress code	Expresión inglesa para código de vestimenta. Protocolo que determina cuál es la forma de vestir más adecuada para asistir a un determinado tipo de evento.
Dressing	Denominación inglesa para designar los aderezos que se utilizan en las ensaladas.
Dual	Se denomina “dual” al sistema de refrigeración que permite utilizar una conservadora en dos rangos de temperatura: sobre 0°C para alimentos frescos y bajo 0°C para alimentos congelados.
Ecoturismo	Modalidad de turismo que pretende compatibilizar el disfrute de la naturaleza y el respeto al equilibrio del medio ambiente.
Effiler-efilar	Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas (almendras, pistachos, maní, nueces, etc.).
Embutido	En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.
Embutidora	Máquina para hacer embutidos. Consiste en una prensa cilíndrica en que se hace pasar el relleno a través de una boquilla que se inserta en el forro del embutido.
Empanar	Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.
Emulsión	Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.
Eneldo	De la familia del comino, se trata de una hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal.
Engrasar	Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
Enharinar	Envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.
Enmantequillar	Untar con Mantequilla Molde, latas de horno o Forrar papel de mantequilla.
Entrada	Plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida.
Envasadora al vacío	Máquina, también llamada “campana de vacío”, que sirve para empacar alimentos en un tipo de bolsa de plástico sin aire en su interior, con el fin de conservarlos durante mucho más tiempo, manteniendo su frescura y valores nutritivos intactos.
Envejecer	Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar	Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
Escabeche	Es-keh-BEHSH de origen español. El escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante.
Escalopa	Corte delgado y generalmente se practica en carnes, puede ser apanado.
Escurridor	Colador de agujeros grandes para escurrir generalmente las verduras.
Escurrir	Estilar o separar los líquidos de los sólidos.
Esencias	Son líquidos obtenidos por la destilación de sustancias vegetales, los más importante en cocina están el de Ajo, Champiñones, Perejil, Trufas, etc. En pastelería existen los de Pan de Pascua, Vainilla, Ron, etc.
Especiero	Mueble pequeño, generalmente con estantes o cajones, que sirve para guardar las especias.
Espolvorear	Salpicar con un producto en polvo (harina, azúcar flor, pimienta, sal u otro).
Espumadera	Utensilio de cocina para retirar la espuma del caldo o de otro líquido en ebullición o para sacar los alimentos fritos de la sartén; consiste en una pieza redonda, plana y llena de agujeros, unida a un mango largo.
Estofado	Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.
Exprimidor	Utensilio de cocina o aparato electrodoméstico para exprimir frutas, en especial cítricos, y recoger su jugo.
Extractor de jugo	Aparato o pieza para extraer, por lo general, el jugo de la fruta o verduras.
Fabricadora de hielo	Una “máquina de hielo” es un equipo que genera hielo y lo almacena en su interior para ser retirado por el usuario. Se denomina “fabricadora de hielo” a las máquinas de hielo que almacenan el hielo en un depósito externo.
Fécula	Sustancia compuesta por granos de almidón extraída de algunos vegetales o cereales que sirven para espesar como el chuño, maicena, arroz, etc.
Fermentación	Proceso químico que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa.
Fermentación controlada	En procesos industriales de panificación, los panaderos han considerado importante tener mayor control sobre el proceso de fermentación, según el tipo de pan. Las variables a controlar son la temperatura y la humedad.
Fiambrera (o cortadora de fiambres)	Máquina eléctrica, habitualmente de sobremesa, que consiste en una plataforma y un disco de corte de posición regulable. Se deposita la pieza de fiambre en la plataforma y se hace pasar por el disco, cortando rebanadas homogéneas del espesor deseado.
Filetear	Cortar un trozo de carne o pescado en lonchas delgadas y alargadas.
Filipina	Camisa en tela de lino o algodón, sin solapas, botones al frente y cuello alto, que usan los chefs.
Filtrar	Colar o pasar por Cedazo.
Finas hierbas	Se conoce con este nombre al conjunto de plantas o hierbas aromáticas, tales como el perejil, perifollo, estragón, cebollín, etc.
Flambear	Rociar un plato o postre con licor para después prenderle fuego. Los platos de esta categoría deben servirse en llamas.
Flanera	Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.
Fois de Gras	Hígado de ganso con grasa o del pato.
Fondant	Chocolate preparado para cobertura. Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.
Fondear	Cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino y otro género, braseándolo, encima de éste.
Fondo	Caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.
Fondo de pescado	Caldo obtenido de la Cocción de restos del Pescado, Espina, Cola y Cabeza. Con Mirepoix, Vino Blanco y Jugo de Limón.
Fondo de caza	Caldo obtenido de Huesos, cortes de Carne, Bouquet Garní, etc. (puede ser de Caza Menor y Mayor EJ: Conejo-Avestruz)
Fondue	Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.
Franquicia	Concesión de derechos de explotación sobre un producto, actividad o nombre comercial, otorgado para operar un hotel, restaurante o cafetería, utilizando una marca registrada o un modelo de negocio que ofrece know-how, estándares de operaciones y de calidad, estrategia y canales de comercialización.
Frappé	Helar fuertemente un ingrediente a través de contacto directo con Hielo. Molido Ej.: Hielo Frappé.
Freidora	Recipiente para freír alimentos en abundante aceite que tiene forma de sartén honda con una especie de cesta metálica extraíble en su interior que deja pasar el aceite; la cesta sirve para introducir de una vez en el recipiente con aceite caliente los alimentos que se van a freír y para extraerlos del recipiente, dejando escurrir el aceite; existen freidoras eléctricas que, en lugar de ponerse sobre el fuego, funcionan conectadas a la corriente.
Freír	Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
Frigobar (o minibar)	Aparato bajo mesón que mantiene refrigeradas bebidas y snack en su interior. Se utiliza habitualmente en las habitaciones de hotel. Algunos modelos tienen un sistema de refrigeración por absorción -sin compresor-, evitando el ruido de motor en el interior de una habitación.
Frío estático	Sistema de refrigeración en que el espacio refrigerado es estático y se enfría al enfriarse las paredes. Las vitrinas de frío estático conservan mejor los diferentes alimentos (no se resecan y mantienen su grado de humedad)
Frío ventilado	Sistema de refrigeración en que el espacio refrigerado es ventilado y se enfría mediante un ventilador que hace circular aire frío. Este tipo de vitrinas mantienen constante la temperatura en todo el volumen de la vitrina, pero tiene el inconveniente de resecar el producto. Por ejemplo, en productos como la carne le hace perder presencia y brillo además de perder parte de sus cualidades.
Frío directo	Esta tecnología es la más antigua de todas y en muchos hogares se sigue utilizando. Su nombre radica en que no posee un sistema mecánico para descongelar, sino que requiere que se apague manualmente el refrigerador cuando se junta demasiado hielo o escarcha y eliminar así el exceso a temperatura ambiente.
Fuegos	Se denomina fuegos a la cantidad de platos o quemadores que tiene una cocina tradicional, sumando anafes, encimeras y cocinas. Usualmente la cantidad de fuegos es directamente proporcional a la cantidad de raciones que sirve una cocina por turno o día.
Fumet	Caldo concentrado de pescado, aves o carnes. Hay que cocer hasta reducir al máximo el caldo y machacando carnes y huesos, pasándolo luego por un tamiz.
Garde manger	En hostelería, expresión francesa para la persona responsable de preparar los platos fríos y los aperitivos en la cocina.
Garrafa	Recipiente de cristal, de plástico o de otro material, a veces con un revestimiento de mimbre, con el cuerpo ancho y el cuello largo y estrecho, que sirve para contener o transportar líquidos.
Gas Refrigerante	El refrigerante es la sustancia que circula dentro del circuito de refrigeración en un refrigerador o congelador. Sus principales requisitos son: se debe evaporar y licuar en un rango de presión bajo (rango de compresión baja) y su presión de evaporación debe ser mayor a la atmosférica para evitar que se filtre aire al sistema. Generalmente se transporta en estado gaseoso, por lo que se conoce como “gas” refrigerante.
Gastronomía	Estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Conjunto de recetas, platos y usos culinarios propios de un determinado lugar y estudio de los mismos.
Gastronorm (GN)	La Norma Europea EN-631 establece los materiales y artículos que se utilizan para el contacto con los alimentos y los recipientes para el servicio de comidas preparadas. Se conoce como Gastronorm (GN por sus siglas en inglés) al formato estandarizado europeo de depósitos o recipientes que actualmente se usan en las cocinas profesionales de todo el mundo. Estantes, repisas, muebles cerrados, carros, armarios, hornos, mesones refrigerados, cámaras frías y calientes, baños maría, entre otros, están construidos conforme a este sistema para que los recipientes puedan adaptarse fácilmente a los espacios.
Gelatina	Sustancia incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas de algunos animales o de sus huesos. Se utilizan en repostería y pastelería para abrillantar y dar consistencia.
Ginseng	Es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza porque sus efectos son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto produce.
Glasear	Cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. Cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. Dorar la superficie de un preparado con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. Cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar. Lograr en una pieza que se está braseando o salteando, una capa brillante regándola por encima con su propio jugo. Espolvorear con azúcar glass una preparación.
Glucosa	Azúcar sencilla extraída del Almidón en forma de almíbar y transparente.
Gorro para Chef	Gorro de tela de color blanco con una cinta ancha que se ciñe a la cabeza y una parte superior alta y cilíndrica formada por pequeños pliegues o una especie de bolsa abombada; es usado por cocineros por razones de higiene y también como símbolo de prestigio y reconocimiento de su categoría profesional.
Grado de acidez	Se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico.
Granizadora	Máquina eléctrica de sobremesa que permite enfriar una bebida al punto de la casi congelación, mediante un sistema de palas que evita que se solidifique.
Grapa	Denominación italiana para el aguardiente de Orujo.
Gratinar	Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
Grumos	Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
Guacamole	Salsa Mexicana que se obtiene picando pulpa de palta (aguacate) con tomate, ají (chile) y cebolla. Conviene hacerlo a última hora para que la palta no se ennegrezca, puesto que este plato no lleva limón.
Guarnición	Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos: las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
Guisar	Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.
Guisera	Olla poco profunda con tapa, especial para cocer guisos.
Gulash	Guiso de carne con cebolla, tomate, ajo y especias con papas.
Happy Hour	Expresión inglesa para una acción promocional destinada a generar demanda en determinados bares, consistente en ofrecer bebidas extras o barra libre a un precio competitivo durante una determinada franja horaria generalmente de bajo consumo.
Hervidor	Aparato de cocina que sirve para hervir líquidos. Habitualmente eléctrico.
Hervir	Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.
Hierbas	Son las hojas y ramas blandas de las plantas que no tienen forma o forma de madera, pueden ser obtenidas frescas, secas, en conserva o congeladas, aportan sabor, aroma y frescura a las preparaciones.
HORECA	Acrónimo de Hoteles, Restaurantes y Cafeterías.
Hornear	Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
Horno	Un horno es una máquina que produce calor y lo mantiene en un compartimento en su interior.
Horno combinado	Estos hornos combinan las potencias de la electricidad y la combustión por gas, lo que permiten dorar, rostizar, gratinar, asar, cocinar y calentar al mismo tiempo. Algunos incorporan vapor de agua. Lo que caracteriza a estos hornos es su gran versatilidad.
Horno convector (o de convección)	Estos hornos son generalmente alimentados a gas y tienen ventiladores o turbinas en su interior que hacen circular el aire caliente dentro de la cámara, lo que distribuye el calor en forma homogénea. Estos hornos son especiales para cocción rápida y homogénea. Algunos de ellos incorporan vapor de agua. Estos últimos son ideales para hornear productos de repostería y panadería, ya que el vapor ayuda al crecimiento de la masa, a que la corteza del pan sea fina, tenga brillo y color.
Horno convencional (o de Cámara)	Estos hornos son los más habituales y, generalmente, a gas. Tienen quemadores en la parte inferior que generan calor por radiación. Es decir, se calienta el piso y las paredes interiores, que calientan el aire dentro de la cámara. En el caso de hornos eléctricos, los quemadores son reemplazados por resistencias eléctricas que cumplen la misma función.
Horno de Microondas	Estos hornos trabajan por ondas de radio, también conocidas como microondas, que ponen en movimiento las moléculas de agua y grasas de los alimentos provocando, de esta forma, calor por fricción.
Hostelería	Actividad económica consistente en la prestación de servicios ligados al alojamiento y/o la alimentación durante un periodo determinado de tiempo, generalmente asociados a la actividad turística.
Incisión	Corte muy superficialmente que se le aplica algunas verduras y carnes Ej.: el Tomate antes de colocarlas en agua caliente para que desprenda más rápidamente la cáscara. (Mondar)
Infusión	Añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y sabor.
Irish coffee	Bebida alcohólica a base de café negro, whisky y crema. A veces se sirve como postre.
Itinerario	En turismo, descripción de un viaje, ruta o recorrido donde se incluyen los lugares, accidentes, paradas, etc.
Jarabe	Solución concentrada de azúcar en agua. Eventualmente, con adición de zumos de frutas o de especias.
Jarra	Recipiente para líquidos usado para servir bebidas o de adorno, que es de vidrio, porcelana, barro, etc., de boca y cuello anchos y tiene una o dos asas; suele tener una pequeña punta acanalada para verter cómodamente el líquido.
Jefe de cocina	Ver “Chef”
Jefe de comedor	Ver “Maitre”
Jigger	Medida de 42 ml para bebidas alcohólicas.
Juliana	Es una manera especial de cortar las tiras. Aproximadamente 5 centímetros de largo por un milímetro de grosor.
Kitchenette	En hostelería, palabra inglesa para un espacio reducido reservado para una pequeña cocina integrada en la habitación.
KPI	En inglés: Key Performance Indicator. En español, indicador clave de rendimiento. Medida del nivel del desempeño de un proceso, normalmente expresado en porcentaje (%).
Laminadora de pasta	Máquina que sirve para dar forma de lámina, chapa o barra a los metales o a otros materiales maleables, haciéndolos pasar en caliente y a presión entre dos cilindros o rodillos que giran en sentido contrario.
Láminas	Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.
Leudar	Dar mayor volumen a una Masa a través de la Fermentación cual es activada por la Levadura y calor.
Levadura	Fermento en polvo o prensando que hace aumentar el volumen de una masa, haciéndola esponjosa.
Levantar	En gastronomía, poner de nuevo a cocer una preparación.
Licuadora	Aparato eléctrico, habitualmente de sobremesa utilizado para licuar alimentos. Todas las licuadoras, industriales y domésticas, funcionan de la misma manera: un motor eléctrico se conecta mediante un eje vertical con un juego de cuchillas que se ubica al fondo del vaso. Las cuchillas giran a alta velocidad y muelen el contenido del vaso.
Licuar	Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
Lodge	Término inglés para un tipo de establecimiento hotelero formado por varias unidades independientes alojativas (bungalows, cabañas, villas) edificadas en entornos naturales y construidos con materiales propios del lugar, normalmente madera, cuyo fin es acercar al cliente a la naturaleza.
Macedonia	Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.
Macerar	Machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta. Dejar un producto en abundante Licor o aromatizantes para realzar o mejorar su sabor. (adobar en líquidos). Puede ser vinagre, jugo de limón, etc.
Machacar	Golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.
Maitre	Término francés para el encargado del comedor de un hotel o restaurante. Responsable de planificar, organizar, gestionar y controlar el servicio de comedor.
Mandolina	Utensilio para cortar papas u otras legumbres en láminas o rodajas muy finas como Juliana.
Manga pastelera	Utensilio de cocina de tela o plástico, en forma de cono, con una boquilla en uno de sus extremos, que se llena con algún alimento cremoso y se usa para adornar ciertos platos, especialmente postres.
Máquina de algodón de azúcar	El algodón de azúcar (también llamado “nube de algodón”) es una golosina muy popular en todo el mundo, formada por hilos de azúcar derretida, enredados alrededor de un palo o cono. Esta máquina permite fabricar esta golosina mediante un depósito que gira a alta velocidad y a alta temperatura. La fuerza centrífuga solidifica el azúcar en hilos muy finos, que se recogen en un cono o varilla.
Máquina de helados “soft”	Esta es una máquina expendedora de helados (antes las llamaban de helados italianos). Se vierte la mezcla de ingredientes, previamente pasteurizada, en un recipiente, A continuación, ésta se hace pasar por un chorro de aire, que permite aumentar su volumen hasta casi el 90%. Por último, la mezcla insuflada se vierte en un depósito cilíndrico donde se agita lentamente con el propósito de que conserve toda la cremosidad y adquiera el aspecto que tiene el helado cuando sale por el grifo dosificador. Se sirve en cono o vaso directamente del dosificador.
Máquina de pop corn	Ésta es una máquina eléctrica con un aspecto que recuerda a otros tiempos, en que los vendedores ambulantes ofrecían palomitas de sus carros. Contiene una olla en su parte superior en la que se vierten los granos de maíz y se calienta y éstos, al explotar por efecto del calor, caen en el depósito inferior, listos para ser consumidos.
Máquina registradora	Una máquina registradora o “caja registradora” es una máquina utilizada en casi todos los comercios para calcular y guardar registro de las ventas realizadas en una jornada de trabajo.
Maridaje	En gastronomía, técnica que determina la combinación adecuada del vino y la comida de forma que se complementen o contrasten, con el objetivo de aumentar el deleite de los comensales.
Marinar (o enmarinar)	Poner un trozo de carne (u otra proteína) en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc. Para conservar, aromatizar o ablandarlos.
Mazapán	Pasta de almendras o nueces molidas y azúcar que se cocina al horno.
Mechar	Introducir con una aguja mechadora tiras de tocino u otros elementos en ciertos alimentos especialmente carnes.
Medallón	Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.
Media pensión	En hostelería, tipo de hospedaje que incluye alojamiento, desayuno y cena, pero no incluye las bebidas.
Menaje	Conjunto de utensilios de cocina y de servicio de mesa.
Menú	Conjunto de platos que componen una comida. Comida de precio fijo que se ofrece en hoteles y restaurantes, con posibilidad limitada de elección.
Merengue	Claras de huevos batidas “a punto de nieve “y adicionadas de azúcar flor o granulada.
Mesón refrigerado	Los mesones refrigerados (o mesas de preparación) son equipos con doble función: permite almacenar productos en frío en su interior y permite usar la cubierta superior como mesa de trabajo.
Mesón pizzero	Los mesones pizzeros tienen tablas de cortar más grandes, que proporcionan mucho espacio para rebanar y adornar las pizzas. A diferencia de los mesones saladette, los insertos se encuentran elevados a un nivel por arriba, lo que ayuda a prevenir que los ingredientes se mezclen accidentalmente entre sí durante la decoración de la pizza.
Mesón saladette	Mesones especiales para preparar sándwiches y ensaladas. Cuentan con una base refrigerada, un espacio de trabajo para cortar y un espacio para depósitos GN con los ingredientes.
Meuniere	Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.
Micro Cromado	Tratamiento anticorrosivo que se le da al metal para resistir la corrosión por oxidación.
Milhojas	Pastel hecho con capas de hojaldre superpuestas y separadas por crema pastelera o capas de merengue.
Molde	Recipiente o pieza hueca donde se echa una masa blanda o líquida que, al solidificarse, toma la forma del recipiente.
Molinillo	Utensilio de cocina para batir alimentos, especialmente el que es manual.
Montar	Estructurar productos o preparaciones para presentarlos en forma atractiva y armónica.
Mortero	Utensilio de cocina o laboratorio que sirve para moler o machacar especias, semillas, sustancias químicas, etc.; consiste en un recipiente de piedra, cerámica, madera u otro material con forma de vaso ancho de cavidad semiesférica y un pequeño mazo (mano de mortero) con el que se machaca
Mosto	Zumo obtenido por presión de la uva sin que haya fermentado.
Mousse	Espuma, preparación fría con finos ingredientes, gelatina neutra, caldo, crema o salsa blanca, batida hasta obtener gran consistencia. Mezcla de ingredientes cocidos hechos puré mezclados con gelatina sin sabor, salsa veloute o áspic gelee, y aireado con crema batida.
Nigiri sushi	Piezas de pescado que se colocan en un bowl de arroz.
Olla	Utensilio para cocinar, usado especialmente para cocer o guisar alimentos y para hervir agua, que consiste en un recipiente de barro o de metal, de base circular, alto y a veces ligeramente abombado, con una o dos asas y con tapa.
Omelette	Tortilla a base de Huevo, condimentos, etc. sin harina.
Oxidación	Proceso químico mediante el cual una sustancia sufre cambios por acción del oxígeno.
Panaché	Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras cortadas en diagonal, previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
Panetone	Dulce Italiano. Compuesto de harina, mantequilla, azúcar, cerveza, uvas, pasas, yemas de huevo y otros ingredientes.
Panini	El panini (o panino en plural) es una variedad de sándwich de origen italiano. En Italia, un panino habitualmente se prepara con un panecillo pequeño o un pedazo de pan, por lo general una ciabatta o una roseta. El pan se corta horizontalmente y se rellena con salame, jamón, queso, mortadela y algunos otros alimentos, a veces se sirve caliente después de haber sido presionado en una parrilla. Parrilla eléctrica de sobremesa de dos caras que permite calentar alimentos por ambas caras simultáneamente.
Panko	Migas de pan de molde remojado en leche y deshidratado. Ingrediente clásico de la cocina japonesa.
Papel aluminio	Lámina fina de aluminio que se emplea para fabricar condensadores eléctricos y para conservar alimentos.
Papillote	Adorno de papel que se usa para cubrir huesos de alimentos como piernas de cordero, pavo, etc. También se utiliza para envolver ciertos alimentos con papel de aluminio en preparaciones al horno o a la parrilla (pescados, papas y otros).
Paprika	Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.
Pasabandejas	Ver “deslizador”
Pasteurizar	Método de esterilización que consiste en someter alimentos a una temperatura de 65°C por 30 minutos y luego bajarlos a 6°C drásticamente.
Paté de Foie Gras	Pasta de hígado con grasa.
Percolador	Tipo de cafetera en que se hace pasar agua caliente a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero.
Perol	Utensilio para cocinar, usado especialmente para hervir o guisar alimentos, que consiste en un recipiente metálico abombado en los lados, generalmente con dos asas.
Pesa	Aparato para medir el peso exacto.
Picanha	Corte del buey típicamente brasileño.
Pizca	Pequeña porción, con la punta de los dedos o cucharas, que se utiliza en preparaciones culinarias. Ej.: Sal, Azúcar, etc.
Plancha	Placa metálica que se calienta con una llama de gas o eléctricamente y sirve para asar o tostar alimentos.
Plateo	Estante sobre mesón que se utiliza para dejar los platos listos para ser retirados por los garzones y servirlos en el comedor.
Plazas	En hotelería, número de camas fijas de un hotel, teniendo en cuenta que las camas de matrimonio se contabilizan como dos unidades.
Pochar	Sinónimo de rehogar.
Pop corn	Las palomitas de maíz, coloquialmente llamadas “cabritas” (en inglés “pop corn”) recién hechas, calientes, son un aperitivo muy popular. Pueden ser saladas o dulces.
Postre	Alimento, generalmente dulce, que se sirve al finalizar una comida.
Profiteroles	Pequeños buñuelos de Masas en forma de Repollitos en base a Masa Choux (repollo).
Provenzal	Mezcla de miga de pan o pan rallado, ajo y perejil que se añade en algunas preparaciones.
Pub	Palabra inglesa para un local público, de diseño cuidado, donde se sirven bebidas y se escucha música.
Pudding	Especialidad de origen inglés compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga de pan cocido a baño maría en un molde.
Puesta a punto	Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
Pulpa	Es la parte limpia y carnosa de la fruta.
Rallador	Utensilio de cocina para rallar o desmenuzar ciertos alimentos; generalmente consiste en una plancha provista de agujeros de bordes salientes, normalmente cortantes, por donde se frota el alimento que se quiere rallar.
Rebozar	Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
Recetario	Conjunto de recetas o fórmulas en las que se indica la preparación de cierta clase de alimentos.
Reducir	Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que espese. La evaporación produce que se concentren los sabores y se aprieten los azúcares.
Refrigerante	Ver “Gas Refrigerante”
Rehogar	Freímos los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura.
Repostería	Arte de preparar y decorar pasteles, dulces y otros postres.
Revolvedora	Maquinaria de panadería. Su función básica es revolver las cantidades de masa que le proporciones o cantidad de producto. Su recipiente abatible permite voltearlo para descargar la masa fácilmente. Especialmente diseñada para masas duras (hallullas, dobladitas, masas para empanadas, etc.).
Risotto	Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.
Rizador	Utensilio de cocina que sirve para dar forma estriada a la superficie de ciertos alimentos (limones, naranjas, champiñones). También se llama rizador de limones.
Roast beef	Término inglés para pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.
Romana, a la	Preparación que consiste en freír un alimento en una mezcla de huevo, harina y leche.
Sake	Vino de arroz. Bebida típica Japonesa.
Salad Bar	Tipo de mesón refrigerado con depósitos GN en su cubierta, que permite funcionar como bufé de ensaladas (también barra de ensaladas o bar de ensaladas del inglés salad bar).  Los clientes, por regla general, tienen la opción de ensamblar la ensalada a su gusto.
Salamandra	Aparato a Gas o Eléctrico que produce calor intensivo en su parte superior, sirve para dar color rápido a una preparación.
Salar	Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.
Salmuera	Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.
Salvado	Cascarilla que envuelve los granos de trigo u otros cereales.
Saltear	Cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el jugo en un preparado que debe salir dorado.
Sartén	Utensilio para cocinar, usado especialmente para freír, que consiste en un recipiente metálico, redondo y poco profundo, con un mango largo para sujetarlo y manejarlo.
Sashimi	Pescado o marisco crudo, pero a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.
Sazonar	Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
Sellar	Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.
Shawarma	“Shawarma” (del árabe) o “Döner” (en turco) o “Gyros” (en griego) es un plato tradicional turco[] que consiste en finas láminas de carne de cordero, pollo o ternera cocinada en un asador vertical, generalmente consumido con un pan plano como pide o pita junto con vegetales y otros acompañamientos. Existe un aparato para cocinar este plato (véase Asador de Pastor)
Sierra corta huesos	Sierra de cinta para carne utilizada tanto en los mataderos como en las instalaciones de elaboración de productos cárnicos, principalmente para cortar carne fresca con hueso, carne congelada o en operaciones de despiece. Consiste en un mesón por el que pasa verticalmente una sierra circular.
Sistema de refrigeración	La gran mayoría de los equipos de refrigeración para la industria gastronómica funciona esencialmente de la misma manera. Este sistema consta de tres componentes básicos: un evaporador, un condensador y un compresor.  Este mecanismo se llama “circuito de refrigeración” y consiste en hacer circular en su interior un líquido refrigerante que, en una parte del circuito se evapora (se transforma de líquido a gas) y en la otra se condensa (se transforma de gas a líquido). El compresor empuja al refrigerante para que circule en el circuito. El principio básico de este sistema es que el refrigerante, al pasar por el evaporador a baja presión, se convierte en gas y absorbe el calor del ambiente (donde se almacenan los alimentos), lo que se traduce en que ese ambiente se enfría. Después, al pasar el gas por el compresor, éste se acelera y aumenta su presión, convirtiéndose nuevamente en líquido en el condensador. Al condensarse, el refrigerante libera el calor que absorbió antes y lo bota al ambiente hacia afuera del equipo.
Snack	Término inglés para un picoteo o pequeña porción de comida generalmente acompañada de bebida que se ingiere para saciar temporalmente el hambre, en un bar o en una reunión o evento.
Snack Bar	Bar donde se sirven comidas ligeras e informales (sándwiches, dulces, helados, etc.).
Sobadora	Máquina de panadería que tiene dos rodillos entre dos bandejas inclinadas. Sirve para aplanar la masa, sacarle al aire, comprimirla y darle la forma de paño para poder utilizar algunos moldes en ella.
Soda	Agua gasificada artificialmente
Sommelier (o sumiller)	Palabra francesa para definir a un especialista en vinos. Es un estudioso de los vinos, a diferencia de un enólogo (habitualmente ingeniero agrónomo con mención en fruticultura), que es un asesor técnico en la fabricación de vinos.
Soufflé	Preparación a base de ingredientes dulces o salados, hechos de puré a los que se añade yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y esponjosa.
Strogonov	Carne preparada con crema de leche, cebollas y champiñones.
Strudel	Pastel enrollado de pasta de harina muy fina espolvoreado con pan rallado y almendras trituradas. El relleno suele ser a base de manzanas a la canela, de uvas, pasas, aromatizadas con ralladura y corteza de limón.
Sudar	Cocción lenta de ciertas carnes en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
Suprema	Es el nombre de una Salsa en base a Fondo de Ave Pechuga de las Aves Forma del pescado
Tabla de cortar	Utensilio plano empleado en la cocina principalmente para cortar y picar alimentos, suele ser de madera o plástico y cumple una misión doble: proporcionar una superficie plana, segura y homogénea para las operaciones de corte y rebanado y proteger la cubierta del mobiliario de cocina. Colores estándares: blanco (pastas, queso, pan, bollería), verde (frutas y verduras), amarillo (carnes blancas), azul (pescados y mariscos), rojo (carnes rojas), café (carnes cocinadas y fiambres).
Tamiz	Colador
Take away	Término inglés para definir comida para llevar a domicilio.
Tamago yaki	Tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.
Tempura	Fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.
Termopanel	El doble vidrio hermético (DVH) o termopanel es una estructura de dos vidrios separados por una cámara de aire seco, sellado herméticamente por un perfil de aluminio con sales en su interior. En algunos equipos de refrigeración se instalan termopaneles en que se reemplaza el aire por algún gas inerte (por ejemplo: argón) para evitar que se empañe con las diferencias de temperatura.
Termoselladora	La termoselladora o selladora de bolsas por calor es una máquina que se utiliza para sellar bolsas de plástico mediante la presión y el calor sobre el borde abierto de éstas.
Terrina	Recipiente pequeño con forma de tronco de cono invertido, de vidrio, cerámica, etc., generalmente con tapa, que se usa como envase de ciertos alimentos, especialmente los que se deben conservar en frío. Un trozo de relleno similar a un Paté, pero cocido a baño María en un molde cubierto.
Timbal	Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes. Molde cilíndrico utilizado en cocina o pastelería o denominado también su contenido ej: timbal de arroz.
Tofu	Queso de soja. En oriente se la denomina “carne sin hueso”.
Tortilla	Preparación dulce o salada a base de huevos, preparada en sartén y que se sirve rellena o sola.
Tostar	Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
Trufa	Hongo comestible muy aromático.
Uslero	Utensilio en forma de cilindro utilizado para estirar homogéneamente masas.
Utensilio	Objeto o instrumento de uso manual sin mecanismo o con mecanismo muy simple que se emplea para diversas actividades.
Vajilla	Conjunto de platos, tazas, fuentes y otros recipientes para el servicio de mesa.
Vegano	Persona vegetariana que no consume ningún tipo de producto de origen animal ni tampoco sus derivados.
Vegetariano	Persona vegetariana que no consume carne, pescado ni sus derivados.
Vending	En comercio, término inglés para el sistema de venta a través de máquinas expendedoras.
Vino gran reserva	En vinos tintos, aquellos envejecidos al menos 60 meses, de los cuales, al menos los primeros 18 meses en barrica. En vinos blancos y rosados, aquellos envejecidos al menos 24 meses, de los cuales, al menos los primeros 6 meses en barrica.
Vino reserva	En vinos tintos, aquellos envejecidos al menos 36 meses, de los cuales, al menos los primeros 12 meses en barrica. En vinos blancos y rosados, aquellos envejecidos al menos 48 meses, de los cuales, al menos los primeros 6 meses en barrica.
Vino varietal	Esta definición varía en distintos países. Las más frecuentes son: Vino elaborado con más de un 80% de una cepa principal. Se llama monovarietal al vino hecho con 100% de una sola cepa. Vino joven, de menor calidad que un Reserva, con poco o nada de tiempo de guarda en barrica, para ser consumido el mismo año de su elaboración.
Visicooler	Vitrina vertical refrigerada, habitualmente para exhibir bebidas en un rango de temperatura de 0°C a 10°C. Refrigerador vertical con puerta(s) vidreada(s).
Vitrina carnicera	Vitrina horizontal refrigerada (también llamada “cúpula carnicera”) especialmente diseñada para exhibir carnes, a una temperatura no superior a 10°C. Todas son de frío estático ya que el aire frío en movimiento seca la carne, poniéndola de un color oscuro.
Vitrina de calor	Al igual que con las vitrinas refrigeradas, existe gran variedad de vitrinas expositoras de alimentos calientes (en España se les llama “vitrinas de tapas”). Su función es mantener alimentos a temperaturas mayores a la temperatura ambiente. Existe básicamente dos sistemas de calefacción: por radiación y de baño maría.
Vitrina de helados (o barquillera)	Vitrina de doble ventilación a -14ºC. Con el objetivo de que toda la masa del helado (sobre todo artesanales) esté refrigerada de manera uniforme, para ello hay una ventilación adicional por encima de las cubetas que garantiza que no hay pérdida de temperatura en la parte superior del producto.
Vitrina de sushi	Vitrina refrigerada de sobremesa diseñada para exhibir sushi. La particularidad de estas vitrinas es que el rango de temperatura de funcionamiento es mucho menor que el de las vitrinas tradicionales, dado lo sensible que es la carne de pescado a la cadena de frío.
Vitrina mural	Vitrina refrigerada vertical con el frente abierto, usualmente para autoservicio. Tiene un sistema de enfriamiento denominado “cortina de aire” que mantiene la temperatura baja en su interior, aunque éste no se encuentre confinado.
Vitrina neutra	Vitrina que no tiene modificación de temperatura. Habitualmente utilizada en panadería y bollería (donas, croissants, muffins, etc.)
Vitrina pastelera	Vitrina horizontal refrigerada, especialmente diseñada para exhibir pastelería, a una temperatura no superior a 10°C. Existen de frío estático y de frío forzado.
Vitrina refrigerada	Equipo de refrigeración diseñado para exhibir su contenido. Existe una amplia gama de vitrinas, para distintos usos.
Volcán	Término empleado en pastelería para indicar la forma de colocar la harina puesta sobre la mesa, con un hueco en el centro donde se colocan otros ingredientes.
Waflera	Plancha para hacer wafles.
Wok	Recipiente de metal, redondo, de poco fondo y con dos asas, que sirve para cocinar.
Yema	Parte central del huevo de color anaranjado rodeada de la clara.
Yuca	Planta tropical de raíz más bien gruesa de la que se puede obtener harina. En américa central se sirve cocida.
Zeste	Parte exterior de color amarilla de limones o naranjas peladas o ralladas, Cáscara de Limón o Naranja sin la parte blanca. Que sirve para aromatizar todo tipo de preparación.
Zumo	Líquido obtenido al exprimir o presionar frutas u hortalizas. Extracto o jugo de fruta.