Los mesones refrigerados (o mesas de preparación) son equipos muy útiles para aprovechar al máximo el espacio en su local. Su principal característica es su doble función: permite almacenar productos en frío en su interior y permite usar la cubierta superior como mesa de trabajo. Esto explica la gran popularidad de estos equipos en foodtrucks y cocinas con espacios reducidos.

Existe una gran gama de mesones refrigerados, que varían en tamaño, temperatura de trabajo, material de las puertas y de la cubierta, etc. Antes de elegir un mesón se debe tener clara la idea del uso que se le dará. Para ello, se debe considerar las siguientes variables: 

Destino del mesón

Si se requiere mostrar los productos en su interior, necesitará un mesón con vitrina para instalarlo de cara al público en la sala de ventas.

Si se requiere en la cocina, podrá elegir un mesón central o mural; en un bar puede ser frente a la barra para dar soporte a otras máquinas o un mesón bajo para instalar bajo el mostrador. Todo ello dependiendo de la configuración (o como dicen los ingleses layout) de los espacios en su establecimiento.

Medidas y opciones

El ancho va a ser la primera y más importante variable que deberá considerar a la hora de elegir un mesón refrigerado. Después de todo, tiene que caber ¿verdad? No sólo es importante determinar el ancho para el diseño del espacio, sino también para determinar el espacio de trabajo y de almacenamiento.  

La altura es la segunda variable a considerar, ya que lo ideal es que la altura de la cubierta de trabajo coincida con la altura del resto de los equipos, sobre todo si los va a colocar en una línea.  

Sistema de refrigeración

Los dos tipos de refrigeración que más habitualmente se pueden encontrar en mesones refrigerados son: refrigerado por aire y de placa fría.

Refrigeración por aire (o “ventilación forzada”)

Su proceso funciona teniendo aire a presión -por uno o varios ventiladores- elimina el calor del refrigerante en el condensador. Esto da como resultado que el aire frío sea más concentrado en lo que regresa a su estado líquido. Ideal para alimentos envasados, ya que el aire frío reseca los alimentos.

Placa fría (o “frío estático”)

Funciona con un sistema de cableado de cobre que corre a lo largo de las paredes de la unidad. El aire frío es empujado a través de las bobinas que, a su vez, enfrían las paredes. La condensación, por lo general, se acumula en las paredes de la unidad, por lo que debe ser descongelado y limpiado regularmente. Ideal para alimentos no envasados, ya que no reseca los alimentos. Este es el sistema de frío más popular, ya que es notablemente más económico.

Localización del compresor 

Al igual que cualquier refrigerador, estos equipos son impulsados por compresores, los cuales necesitan espacio para la ventilación. La ubicación ideal para el compresor es lo más lejos posible de equipos de cocción. Todas las marcas tienen diferentes recomendaciones para sus productos, pero la mayoría requieren al menos un espacio libre de 15 centímetros entre el compresor y otros equipos o una pared.

Mesones refrigerados con compresores en la parte delantera son una gran opción, ya que no importa en qué dirección se encuentra la mesa, siempre tendrá el espacio adecuado para la ventilación del compresor.

Temperatura de trabajo

Un factor fundamental a la hora de elegir un mesón refrigerado es la temperatura a la cual se requiere almacenar alimentos. En términos generales se debe definir si se utilizará para alimentos frescos, en cuyo caso la temperatura de trabajo bordeará el rango -2°C a 8°C. En caso de trabajar con alimentos congelados, la temperatura de trabajo bordeará el rango de -15°C a -23°C.

Puertas versus Cajones

Algunos mesones tienen puertas o cajones. Algunos tienen puertas y cajones. Debe elegir con cuidado, ya que la diferencia entre las puertas y cajones puede hacer que sea fácil conseguir los ingredientes, o difícil.

Las puertas son una opción clásica por una razón; sirven. Además, se aprovecha al máximo el espacio al interior de la cámara de frío.

Cubierta o Espacio de trabajo

La pregunta principal es: ¿Para qué se va a utilizar la cubierta?  

¿Cuál es la diferencia entre mesas de preparación de sándwich & ensaladas y mesas de preparación de pizza? ¿Cómo elegir la mesa de preparación adecuada para su cocina? Definitivamente, hay algunas cosas que querrá tener en cuenta antes de hacer una inversión.

Mesas de Preparación para Sándwich y Ensaladas 

Son las más comunes. Cuentan con una base refrigerada, un espacio de trabajo para cortar y un amplio espacio para los ingredientes.

Tradicionalmente, las tablas de cortar son más estrechas que los que tienen las mesas de preparación de pizza, pero el espacio para insertos es mayor.

Funcionan muy bien para una línea de preparación. Por ejemplo, un empleado puede iniciar con la mayonesa y tomates y luego deslizarlo al siguiente empleado a cargo de carnes y quesos.

Mesas de Preparación para Pizzas 

Las mesas de preparación de pizza son muy similares, pero diferentes. Tablas de cortar más grandes, que proporcionan mucho espacio para rebanar y adornar las pizzas.

A diferencia de las mesas de preparación de sándwiches y ensaladas, los insertos se encuentran elevados a un nivel por arriba, lo que ayuda a prevenir que los ingredientes se mezclen accidentalmente entre sí durante la decoración de la pizza.

Dependiendo de la aplicación, uno de estos dos tipos de mesas de preparación va a funcionar mejor para su cocina. Tenga en cuenta su menú, los ingredientes que necesita diariamente, así como lo que será más eficiente para su personal. Tenga en cuenta, además, que puede utilizar mesas de preparación para mucho más que sólo sándwiches y pizzas. Las mesas de preparación son tan versátiles que seguro le encontrará un uso en su restaurante.

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