¿Cómo elegir un Mesón refrigerado?
En una cocina comercial, un bar o un foodtruck, el espacio es sinónimo de dinero. Si no puedes ampliar tu cocina, la solución es usar equipos inteligentes que cumplan doble función.
Los mesones refrigerados (o mesas de preparación) son la estrella de la optimización: te permiten almacenar tus insumos en frío en la parte inferior y utilizar su robusta cubierta de acero como estación de trabajo.
Sin embargo, comprar el mesón equivocado puede arruinar tu flujo de trabajo o resecar tus alimentos. Antes de invertir, debes conocer las variables clave que los expertos consideran para elegir el equipo perfecto.
Tabla Comparativa: Frío Estático vs. Ventilación Forzada
| Sistema de Frío | ¿Cómo funciona? | ¿Para qué alimentos es ideal? |
|---|---|---|
| Frío Estático (Placa Fría) | Un cableado de cobre enfría las paredes interiores. Es el sistema más económico y tradicional. Requiere descongelado manual. | Alimentos no envasados. Como no usa ventiladores, no reseca los alimentos frescos que están sueltos en el interior. |
| Ventilación Forzada (Aire) | Usa ventiladores para hacer circular aire frío a presión. Enfría mucho más rápido y recupera la temperatura al instante tras abrir la puerta. | Alimentos envasados o bebidas. El aire en movimiento tiende a resecar los ingredientes sueltos, por lo que todo debe ir en tapers o al vacío. |
Tu estación de trabajo: ¿Pizzas o Sándwiches?
La cubierta de tu mesón no es solo una mesa plana; está diseñada para maximizar la velocidad de tu personal según tu menú. ¿Cuál necesitas?
Mesas para Sándwiches y Ensaladas: Cuentan con un espacio profundo para alojar múltiples depósitos (insertos) de ingredientes. Su tabla de cortar frontal es más estrecha, ideal para armar en línea (un empleado pone el pan, otro la carne, otro la verdura).
Mesas para Pizzas: Tienen una tabla de cortar mucho más ancha y profunda, dándote el espacio necesario para extender la masa. Los depósitos de ingredientes suelen estar elevados en un nivel superior para evitar que se mezclen accidentalmente mientras armas la pizza.
Lo que NUNCA debes hacer al instalar tu mesón
Asfixiar el compresor: Al igual que cualquier motor, el compresor necesita "respirar" para botar el calor. Nunca lo pegues a la pared ni a hornos. Deja al menos 15 centímetros de espacio libre. (Tip ProChef: Busca mesones con el compresor de ventilación frontal, así no importará qué tengas a los lados).
Romper la línea de trabajo: Al comprar, no te fijes solo en el ancho. Revisa bien la altura de la cubierta. Lo ideal es que coincida exactamente con la altura del resto de tus equipos de cocción para evitar que tu personal trabaje encorvado o tenga que levantar peso de forma incómoda.
Equivocarte de temperatura: No es lo mismo conservar que congelar. Si necesitas alimentos frescos (verduras, lácteos, bebidas), busca equipos de -2°C a 8°C. Si necesitas guardar hamburguesas o masas crudas, debes comprar un mesón congelador que opere entre -15°C a -23°C.
Preguntas Frecuentes (FAQ)
¿Es mejor comprar un mesón con puertas o con cajones?
Depende de tu operación. Las puertas son la opción clásica porque te permiten aprovechar el 100% del volumen interno para meter cajas o contenedores grandes. Los cajones, en cambio, roban un poco de espacio útil, pero son excelentes para tener ingredientes específicos separados y a la mano sin agacharse tanto.
¿Puedo usar un mesón refrigerado de cara al público?
¡Sí! Si la configuración (layout) de tu local lo requiere, existen mesones refrigerados con puertas de cristal y vitrina superior. Son ideales para cafeterías, pastelerías o locales de comida rápida donde el cliente elige sus ingredientes a la vista.
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